Trabajos finales de grado

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Desarrollo de un producto de confitería tipo muffin utilizando el residuo sólido obtenido de la elaboración de una bebida fermentada a base de quinoa
(Universidad Nacional de Rafaela, 2022-05-09) Addari, Romina; Serafino, Agustina Ailén; Gentinetta, Fabiana
En los últimos años, se ha incrementado el interés por el grano de quinoa debido a su elevado valor nutricional. Es ampliamente reconocida por sus proteínas de alta calidad, particularmente rica en aminoácidos esenciales y por su alto contenido de carbohidratos, produciendo bajos índices de glucemia y en general una mejor calidad nutricional y funcional respecto a granos de cereales tales como maíz, avena, trigo y arroz. Posee también un alto contenido de fibra, vitaminas y minerales y no contiene gluten. En el año 2018, por la participación de una de las integrantes de este equipo en el proyecto de investigación “Elaboración de una bebida fermentada a base de quinoa", en el desarrollo del proceso, se observó que se obtenía una importante cantidad de residuo sólido de quinoa, proveniente de la etapa de filtrado del extracto hidrosoluble del producto. Este residuo era descartado, con lo cual se estaba desaprovechando una excelente fuente de nutrientes que podría ser utilizada en la elaboración de algún otro tipo de alimento. Por lo tanto, se planteó aprovechar el residuo obtenido de la elaboración de una bebida vegetal a base de quinoa, con el objetivo principal de generar un producto alimenticio, con mayor valor nutricional que uno tradicional y organolépticamente aceptable. Se realizaron distintos ensayos preliminares con el fin de seleccionar las materias primas e ingredientes necesarios para la elaboración de los muffins y se optó por aquellas que mostraron las mejores características tecnológicas y organolépticas en el producto final. Además, se tuvo en cuenta para la selección que los insumos utilizados permitan generar un alimento apto para todo tipo de consumidores, incluyendo a las personas veganas. Se estudió la relación entre el reemplazo de un tipo harina por residuo de quinoa y el impacto generado por estas modificaciones en las características organolépticas y tecnológicas de los muffins. Se evaluaron distintas concentraciones de residuo (20, 30 y 40 %) en la formulación elegida y se fueron ajustando las cantidades de harina agregada junto con las de residuo sólido, es decir, que a medida que se aumentó la cantidad de residuo se disminuyó la cantidad de harina adicionada, los demás ingredientes se mantuvieron constantes. En lo que respecta al residuo sólido, se buscó estandarizar el residuo de quinoa previo a la utilización en las formulaciones a elaborar a través de ciertos criterios en la cocción de la semilla y la etapa de filtrado de la bebida. Por último, se llevaron a cabo análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales sobre el producto final.
Estudio de la relación entre composición fisicoquímica y presencia de listeria monocytogenes en queso blando
(Universidad Nacional de Rafaela, 2022-03-07) Marmo, Lucía Milagros; Campos, Sonia; Costabel, Luciana
Listeria monocytogenes es un patógeno emergente importante en las enfermedades transmitidas a través de los alimentos, causante de listeriosis, infección a partir de la cual se desencadenan graves consecuencias. Además, es especialmente problemática debido a su capacidad para sobrevivir y crecer en condiciones de refrigeración. Los alimentos se pueden contaminar con este patógeno en cualquier eslabón de la cadena productiva, así como también durante el almacenamiento en frío. Los productos lácteos, como leche y quesos, son una causa importante de brotes vinculados a L. monocytogenes. Los quesos blandos sin madurar, debido a sus factores intrínsecos como elevada humedad y baja acidez, son un medio de cultivo ideal para el desarrollo de esta bacteria. Sumado a esto, las fallas en las prácticas de higiene y el diseño incorrecto de equipos o instalaciones podrían facilitar la presencia y persistencia de L. monocytogenes en los alimentos, provocando la permanencia de este patógeno. Por ello el objetivo de este trabajo, fue estudiar la relación entre la presencia de L. monocytogenes y las características fisicoquímicas de quesos blandos disponibles en el mercado. Para el desarrollo de este trabajo, en primer lugar, se realizó un ajuste del equipo NIRS (Espectroscopía de Reflectancia en el Infrarrojo Cercano) para los parámetros humedad, grasa, proteína y NaCl. Posteriormente se analizaron 86 muestras de queso blando de diferentes marcas, provenientes de locales comerciales de Rafaela y zona, utilizando la metodología NIRS para aquellos parámetros calibrados. En todos los quesos, se realizó simultáneamente la detección de L. monocytogenes. Se logró calibrar el equipo NIRS, obteniendo un R2 de 0,94; 0,82; 0,82 y 0,92 para los parámetros humedad, grasa, proteína y NaCl respectivamente. Utilizando esta metodología, se logró una caracterización fisicoquímica rápida y XV confiable de los quesos muestreados. No se detectó la presencia de L. monocytogenes en ninguna de las muestras analizadas, por lo que no se pudo relacionar la presencia de esta bacteria con las características fisicoquímicas de los quesos blandos estudiados. A partir de los resultados de este trabajo de tesina, se puede concluir que la técnica NIRS mostró ser un método fiable para valorar los parámetros fisicoquímicos presentes en quesos blandos. En relación a la detección microbiológica de L. monocytogenes en las muestras de queso blando evaluadas, los análisis no demostraron la presencia de la bacteria, lo cual resulta muy positivo desde un enfoque de seguridad alimentaria. Este trabajo brinda información útil que permite caracterizar desde el punto de vista fisicoquímico, los quesos blandos disponibles en diferentes establecimientos de Rafaela y zona.
Evaluación de la presencia de diferentes microtoxinas en productos seleccionados a base de cereales
(Universidad Nacional de Rafaela, 2022-06-07) Chaves, Carolina Soledad; Costamagna, Daniela; Adorni, María Belén
Los cereales y alimentos a base de cereales se consideran cruciales en la alimentación humana. A pesar de esto, pueden estar contaminados con micotoxinas que son metabolitos secundarios secretados por hongos que colonizan la planta durante su crecimiento o infectan los granos después de la cosecha. Las de mayor importancia en los cereales son deoxinivalenol (DON), zearalenona (ZEA), aflatoxinas totales (AFT) y ocratoxina A (OTA). Debido a que son resistentes a diferentes tratamientos aplicados durante el procesamiento (molienda, cocción y fermentación) de los granos de cereales y productos a base de ellos, los consumidores podrían estar expuestos a estas micotoxinas a través del consumo de los mismos. Esta situación representa un grave riesgo para la salud humana y considerables pérdidas económicas para el sector agroalimentario. El objetivo de este estudio fue evaluar la presencia de DON, ZEA, AFT y OTA en productos alimenticios a base de cereales (trigo, maíz y arroz) disponibles comercialmente en Rafaela, Santa Fe. Para ello, se seleccionaron 43 muestras de alimentos de venta masiva que se expenden en supermercados y dietéticas. La presencia de micotoxinas se determinó a través de metodología rápida (ELISA) utilizando kit de prueba RIDASCREEN®FAST (R-Biopharm, Alemania). El orden de prevalencia general en las muestras examinadas fue DON>AFT>OTA>ZEA. El orden de concentración de micotoxinas en productos a base de cereales fue DON>ZEA>AFT>OTA. Los productos a base de trigo fueron los que mayor cantidad de micotoxinas presentaron, siendo DON la de mayor prevalencia (82,4%) al igual que en los productos a base de arroz (41,8%). En productos a base de maíz, AFT tuvo mayor prevalencia (21,4%). La mayor co-ocurrencia de micotoxinas se halló en los productos que se expenden a granel. Por lo tanto, se deberían aplicar buenas prácticas para garantizar las condiciones adecuadas durante el almacenamiento y la manipulación de los productos finales.
Evaluación de la presencia de glifosato y metales pesados en mieles disponibles en diferentes comercios de Rafaela y Zona
(Universidad Nacional de Rafaela, 2024-03-21) Minetti, Agostina; Molineri, Ana Inés; Gaggiotti, Mónica
El objetivo de este trabajo fue evaluar la presencia de glifosato y metales pesados en mieles comercializadas en diferentes comercios de Rafaela y zona. Para el estudio se seleccionaron aleatoriamente 60 unidades (30 muestras por año) durante dos años consecutivos (2020 y 2021) de mieles disponibles para el consumo en comercios de la ciudad de Rafaela, Santa Fe. El muestreo se llevó a cabo de manera aleatoria y estratificado en dos pasos (primero comercios y luego mieles). Las mismas fueron analizadas para determinar la presencia de glifosato y metales pesados. El método empleado para la determinación de glifosato se basó en la técnica de derivatización con fluorenilmetilcloroformato (FMOC-Cl) y posterior determinación utilizando un sistema de cromatografía líquida de ultra alta presión acoplado a un detector de espectrometría de masa (UHPLC-MS/MS) y para metales pesados mediante espectrometría de masa con plasma inductivo acoplado (ICP-MS).
Implementación del Sistema HACCP en la elaboración de salchichas cocidas
(Universidad Nacional de Rafaela, 2024-03-21) Russo, Sebastián Manuel; Vianco, Giselle Viviana; Tarchini, María Estela; Vico, Florencia Belén
El presente trabajo refleja el proceso de implementación de un Sistema de Gestión de Inocuidad, puntualmente el Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP). El alcance del trabajo abarca la línea de elaboración de salchichas cocidas de la empresa SODECAR S.A, desde la etapa de inicio de la recepción de materia prima congelada o fresca e insumos productivos (sales, aditivos, saborizantes, etc.) en el sector de preparación de pastas hasta la etapa final, el ingreso del producto final en la cámara de almacenamiento. El trabajo se aborda desde la visión de seguridad alimentaria por lo que considera peligros físicos, químicos y biológicos.
Selección y entrenamiento de un Panel de Evolución Sensorial de Alimentos en la Universidad Nacional de Rafaela
(Universidad Nacional de Rafaela, 2021-06-26) Giménez, Lucía; Méndez, Leonardo Martín; Pavón, Yanina
Los consumidores demandan a la industria alimentaria productos no sólo saludables y nutritivos, sino agradables sensorialmente. Conocer las tendencias en alimentación y bebidas permite a las empresas identificar nuevas oportunidades de negocio, aportarles ventajas competitivas en la innovación de productos y minimizar el riesgo de no ser aceptados. En este sentido, la caracterización sensorial proporciona una descripción completa de las particularidades de cada alimento y se aplica en el desarrollo de nuevos productos, reformulación de los existentes, control y mejoramiento de procesos, estudios de vida útil y comparación con técnicas instrumentales. Según los objetivos a alcanzar, las metodologías más tradicionales para caracterizar un alimento emplean paneles de jueces entrenados. Es por eso que el presente trabajo tuvo como objetivo conformar este tipo de panel dentro de la Universidad Nacional de Rafaela. Para el reclutamiento, selección y entrenamiento se trabajó según las Normas ISO 8586-1:1993. Se convocó a personal docente, administrativo y alumnos de la UNRaf y profesionales de instituciones afines, como el INTA Rafaela y el Universidad Tecnológica Nacional (sede Rafaela). De los 17 candidatos iniciales, 12 fueron los que lograron pasar todas las pruebas de selección: desde ensayos de gustos básicos, olores, colores, pruebas triangulares y ordenamiento por intensidad de textura. Durante el entrenamiento, se aplicaron pruebas de generación de vocabulario, ordenamiento por intensidad de atributos y análisis descriptivo cuantitativo, el cual es el estudio más completo para caracterizar organolépticamente un alimento. En ambas instancias se trabajó con productos del mercado y/o suministrados por otros grupos de investigación. De esta manera, se pudo observar el desempeño de cada panelista y del grupo en su conjunto para poder realizar acciones que permitan ir corrigiendo y mejorando los resultados, siendo importante realizar seguimiento y entrenamiento continuo al panel con el fin de garantizar la reproducibilidad, repetividad y discriminación de los evaluadores. De esta manera, el panel podrá participar de futuras evaluaciones sensoriales que requieran empresas alimentarias o grupos de investigación, generando vínculos entre la Universidad y sectores públicos y privados.

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