Licenciatura en Industrias Alimentarias

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Selección y entrenamiento de un Panel de Evolución Sensorial de Alimentos en la Universidad Nacional de Rafaela
(Universidad Nacional de Rafaela, 2021-06-26) Giménez, Lucía; Méndez, Leonardo Martín; Pavón, Yanina
Los consumidores demandan a la industria alimentaria productos no sólo saludables y nutritivos, sino agradables sensorialmente. Conocer las tendencias en alimentación y bebidas permite a las empresas identificar nuevas oportunidades de negocio, aportarles ventajas competitivas en la innovación de productos y minimizar el riesgo de no ser aceptados. En este sentido, la caracterización sensorial proporciona una descripción completa de las particularidades de cada alimento y se aplica en el desarrollo de nuevos productos, reformulación de los existentes, control y mejoramiento de procesos, estudios de vida útil y comparación con técnicas instrumentales. Según los objetivos a alcanzar, las metodologías más tradicionales para caracterizar un alimento emplean paneles de jueces entrenados. Es por eso que el presente trabajo tuvo como objetivo conformar este tipo de panel dentro de la Universidad Nacional de Rafaela. Para el reclutamiento, selección y entrenamiento se trabajó según las Normas ISO 8586-1:1993. Se convocó a personal docente, administrativo y alumnos de la UNRaf y profesionales de instituciones afines, como el INTA Rafaela y el Universidad Tecnológica Nacional (sede Rafaela). De los 17 candidatos iniciales, 12 fueron los que lograron pasar todas las pruebas de selección: desde ensayos de gustos básicos, olores, colores, pruebas triangulares y ordenamiento por intensidad de textura. Durante el entrenamiento, se aplicaron pruebas de generación de vocabulario, ordenamiento por intensidad de atributos y análisis descriptivo cuantitativo, el cual es el estudio más completo para caracterizar organolépticamente un alimento. En ambas instancias se trabajó con productos del mercado y/o suministrados por otros grupos de investigación. De esta manera, se pudo observar el desempeño de cada panelista y del grupo en su conjunto para poder realizar acciones que permitan ir corrigiendo y mejorando los resultados, siendo importante realizar seguimiento y entrenamiento continuo al panel con el fin de garantizar la reproducibilidad, repetividad y discriminación de los evaluadores. De esta manera, el panel podrá participar de futuras evaluaciones sensoriales que requieran empresas alimentarias o grupos de investigación, generando vínculos entre la Universidad y sectores públicos y privados.
Estudio de la relación entre composición fisicoquímica y presencia de listeria monocytogenes en queso blando
(Universidad Nacional de Rafaela, 2022-03-07) Marmo, Lucía Milagros; Campos, Sonia; Costabel, Luciana
Listeria monocytogenes es un patógeno emergente importante en las enfermedades transmitidas a través de los alimentos, causante de listeriosis, infección a partir de la cual se desencadenan graves consecuencias. Además, es especialmente problemática debido a su capacidad para sobrevivir y crecer en condiciones de refrigeración. Los alimentos se pueden contaminar con este patógeno en cualquier eslabón de la cadena productiva, así como también durante el almacenamiento en frío. Los productos lácteos, como leche y quesos, son una causa importante de brotes vinculados a L. monocytogenes. Los quesos blandos sin madurar, debido a sus factores intrínsecos como elevada humedad y baja acidez, son un medio de cultivo ideal para el desarrollo de esta bacteria. Sumado a esto, las fallas en las prácticas de higiene y el diseño incorrecto de equipos o instalaciones podrían facilitar la presencia y persistencia de L. monocytogenes en los alimentos, provocando la permanencia de este patógeno. Por ello el objetivo de este trabajo, fue estudiar la relación entre la presencia de L. monocytogenes y las características fisicoquímicas de quesos blandos disponibles en el mercado. Para el desarrollo de este trabajo, en primer lugar, se realizó un ajuste del equipo NIRS (Espectroscopía de Reflectancia en el Infrarrojo Cercano) para los parámetros humedad, grasa, proteína y NaCl. Posteriormente se analizaron 86 muestras de queso blando de diferentes marcas, provenientes de locales comerciales de Rafaela y zona, utilizando la metodología NIRS para aquellos parámetros calibrados. En todos los quesos, se realizó simultáneamente la detección de L. monocytogenes. Se logró calibrar el equipo NIRS, obteniendo un R2 de 0,94; 0,82; 0,82 y 0,92 para los parámetros humedad, grasa, proteína y NaCl respectivamente. Utilizando esta metodología, se logró una caracterización fisicoquímica rápida y XV confiable de los quesos muestreados. No se detectó la presencia de L. monocytogenes en ninguna de las muestras analizadas, por lo que no se pudo relacionar la presencia de esta bacteria con las características fisicoquímicas de los quesos blandos estudiados. A partir de los resultados de este trabajo de tesina, se puede concluir que la técnica NIRS mostró ser un método fiable para valorar los parámetros fisicoquímicos presentes en quesos blandos. En relación a la detección microbiológica de L. monocytogenes en las muestras de queso blando evaluadas, los análisis no demostraron la presencia de la bacteria, lo cual resulta muy positivo desde un enfoque de seguridad alimentaria. Este trabajo brinda información útil que permite caracterizar desde el punto de vista fisicoquímico, los quesos blandos disponibles en diferentes establecimientos de Rafaela y zona.
Desarrollo de un producto de confitería tipo muffin utilizando el residuo sólido obtenido de la elaboración de una bebida fermentada a base de quinoa
(Universidad Nacional de Rafaela, 2022-05-09) Addari, Romina; Serafino, Agustina Ailén; Gentinetta, Fabiana
En los últimos años, se ha incrementado el interés por el grano de quinoa debido a su elevado valor nutricional. Es ampliamente reconocida por sus proteínas de alta calidad, particularmente rica en aminoácidos esenciales y por su alto contenido de carbohidratos, produciendo bajos índices de glucemia y en general una mejor calidad nutricional y funcional respecto a granos de cereales tales como maíz, avena, trigo y arroz. Posee también un alto contenido de fibra, vitaminas y minerales y no contiene gluten. En el año 2018, por la participación de una de las integrantes de este equipo en el proyecto de investigación “Elaboración de una bebida fermentada a base de quinoa", en el desarrollo del proceso, se observó que se obtenía una importante cantidad de residuo sólido de quinoa, proveniente de la etapa de filtrado del extracto hidrosoluble del producto. Este residuo era descartado, con lo cual se estaba desaprovechando una excelente fuente de nutrientes que podría ser utilizada en la elaboración de algún otro tipo de alimento. Por lo tanto, se planteó aprovechar el residuo obtenido de la elaboración de una bebida vegetal a base de quinoa, con el objetivo principal de generar un producto alimenticio, con mayor valor nutricional que uno tradicional y organolépticamente aceptable. Se realizaron distintos ensayos preliminares con el fin de seleccionar las materias primas e ingredientes necesarios para la elaboración de los muffins y se optó por aquellas que mostraron las mejores características tecnológicas y organolépticas en el producto final. Además, se tuvo en cuenta para la selección que los insumos utilizados permitan generar un alimento apto para todo tipo de consumidores, incluyendo a las personas veganas. Se estudió la relación entre el reemplazo de un tipo harina por residuo de quinoa y el impacto generado por estas modificaciones en las características organolépticas y tecnológicas de los muffins. Se evaluaron distintas concentraciones de residuo (20, 30 y 40 %) en la formulación elegida y se fueron ajustando las cantidades de harina agregada junto con las de residuo sólido, es decir, que a medida que se aumentó la cantidad de residuo se disminuyó la cantidad de harina adicionada, los demás ingredientes se mantuvieron constantes. En lo que respecta al residuo sólido, se buscó estandarizar el residuo de quinoa previo a la utilización en las formulaciones a elaborar a través de ciertos criterios en la cocción de la semilla y la etapa de filtrado de la bebida. Por último, se llevaron a cabo análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales sobre el producto final.
Evaluación de la presencia de diferentes microtoxinas en productos seleccionados a base de cereales
(Universidad Nacional de Rafaela, 2022-06-07) Chaves, Carolina Soledad; Costamagna, Daniela; Adorni, María Belén
Los cereales y alimentos a base de cereales se consideran cruciales en la alimentación humana. A pesar de esto, pueden estar contaminados con micotoxinas que son metabolitos secundarios secretados por hongos que colonizan la planta durante su crecimiento o infectan los granos después de la cosecha. Las de mayor importancia en los cereales son deoxinivalenol (DON), zearalenona (ZEA), aflatoxinas totales (AFT) y ocratoxina A (OTA). Debido a que son resistentes a diferentes tratamientos aplicados durante el procesamiento (molienda, cocción y fermentación) de los granos de cereales y productos a base de ellos, los consumidores podrían estar expuestos a estas micotoxinas a través del consumo de los mismos. Esta situación representa un grave riesgo para la salud humana y considerables pérdidas económicas para el sector agroalimentario. El objetivo de este estudio fue evaluar la presencia de DON, ZEA, AFT y OTA en productos alimenticios a base de cereales (trigo, maíz y arroz) disponibles comercialmente en Rafaela, Santa Fe. Para ello, se seleccionaron 43 muestras de alimentos de venta masiva que se expenden en supermercados y dietéticas. La presencia de micotoxinas se determinó a través de metodología rápida (ELISA) utilizando kit de prueba RIDASCREEN®FAST (R-Biopharm, Alemania). El orden de prevalencia general en las muestras examinadas fue DON>AFT>OTA>ZEA. El orden de concentración de micotoxinas en productos a base de cereales fue DON>ZEA>AFT>OTA. Los productos a base de trigo fueron los que mayor cantidad de micotoxinas presentaron, siendo DON la de mayor prevalencia (82,4%) al igual que en los productos a base de arroz (41,8%). En productos a base de maíz, AFT tuvo mayor prevalencia (21,4%). La mayor co-ocurrencia de micotoxinas se halló en los productos que se expenden a granel. Por lo tanto, se deberían aplicar buenas prácticas para garantizar las condiciones adecuadas durante el almacenamiento y la manipulación de los productos finales.
Bioenergética
(UNRaf Ediciones, 2023) D´Anna, María Luciana; Comtesse, Paula Andrea
Bioenergética celular. Moléculas intervinientes en la bioenergética molecular. Rutas metabólicas involucradas en el proceso de respiración celular y fotosíntesis. Descarboxilación oxidativa del piruvato. Ciclo de Krebs. Cadena de electrones y fosforilación oxidativa. La mitocondria. Organela fotosintética. El cloroplasto. Comparación entre respiración celular y fotosíntesis.
Desarrollo de un medallón vegano como análogo de carne enriquecido con vitamina B12 y adicionado con fibra prebiótica
(Universidad Nacional de Rafaela, 2023-12-21) Alvarez, Sabrina; Calvo, Guillermo; Pavón, Yanina; Fioramonti, Silvana
Las recomendaciones nutricionales recientes abogan por una reducción del consumo de carne animal debido a los problemas de salud asociados a su consumo excesivo y a los problemas ambientales y maltrato que surgen de la cría de animales. Es por ello que los análogos de carne surgen en el mercado como una alternativa más saludable e intentan imitar el sabor y textura propios de la carne. El enriquecimiento con vitamina B12 compensa las deficiencias de esta vitamina en dietas veganas /vegetarianas. La adición de inulina (INU) como fibra prebiótica promueve el crecimiento de la microflora intestinal benéfica de los consumidores impactando en la atenuación de procesos inflamatorios. Por su parte, la harina de algarroba (HA) resulta una buena alternativa para conseguir textura y color en la formulación de los medallones veganos. El presente trabajo final tiene como objetivo desarrollar medallones veganos como sustitutos de carne, variando la concentración HA e INU y evaluando las principales características de cocción, organolépticas y de textura. Al mismo tiempo, se optimizó la formulación con mejores características y sobre la misma se realizó el rotulado nutricional teórico, ensayos microbiológicos y cuantificación de vitamina B12. En base a los resultados obtenidos, se pudo observar que aumentando HA se incrementan las características de dureza, cohesividad, color y pastosidad de las muestras, mientras que mayores cantidades de INU aumentan el número de masticaciones y disminuye el olor especiado y la pastosidad. Las pérdidas por cocción y reducción del diámetro fueron significativamente menores comparadas a los de otros productos similares del mercado. La optimización de variables y respuestas permitió predecir que la formulación con 1,26% de HA y 1,5% de INU tendría las mejores características sensoriales y de textura. El perfil nutricional del medallón vegano elegido como óptimo no excede los límites establecidos para calorías, grasas totales y grasas saturadas, a diferencia de otras opciones de hamburguesas veganas como análogos de carne que se encuentran en el mercado. En relación a las pruebas de recuento microbiológico, se obtuvieron valores aceptables de Aerobios Mesófilos, Coliformes, Escherichia coli (E. coli) y Hongos y Levaduras para el medallón crudo. Con respecto al contenido de vitamina B12, se logró obtener un 82,5% de la Dosis Diaria Recomendada (DDR). Estos resultados indican la posibilidad de obtener una formulación de medallón análogo de carne con adecuadas características sensoriales y de textura con gran posibilidad de tener una buena aceptabilidad por parte de los consumidores y nutricionalmente mejorados en comparación con otros análogos del mercado.
Implementación del Sistema HACCP en la elaboración de salchichas cocidas
(Universidad Nacional de Rafaela, 2024-03-21) Russo, Sebastián Manuel; Vianco, Giselle Viviana; Tarchini, María Estela; Vico, Florencia Belén
El presente trabajo refleja el proceso de implementación de un Sistema de Gestión de Inocuidad, puntualmente el Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP). El alcance del trabajo abarca la línea de elaboración de salchichas cocidas de la empresa SODECAR S.A, desde la etapa de inicio de la recepción de materia prima congelada o fresca e insumos productivos (sales, aditivos, saborizantes, etc.) en el sector de preparación de pastas hasta la etapa final, el ingreso del producto final en la cámara de almacenamiento. El trabajo se aborda desde la visión de seguridad alimentaria por lo que considera peligros físicos, químicos y biológicos.
Evaluación de la presencia de glifosato y metales pesados en mieles disponibles en diferentes comercios de Rafaela y Zona
(Universidad Nacional de Rafaela, 2024-03-21) Minetti, Agostina; Molineri, Ana Inés; Gaggiotti, Mónica
El objetivo de este trabajo fue evaluar la presencia de glifosato y metales pesados en mieles comercializadas en diferentes comercios de Rafaela y zona. Para el estudio se seleccionaron aleatoriamente 60 unidades (30 muestras por año) durante dos años consecutivos (2020 y 2021) de mieles disponibles para el consumo en comercios de la ciudad de Rafaela, Santa Fe. El muestreo se llevó a cabo de manera aleatoria y estratificado en dos pasos (primero comercios y luego mieles). Las mismas fueron analizadas para determinar la presencia de glifosato y metales pesados. El método empleado para la determinación de glifosato se basó en la técnica de derivatización con fluorenilmetilcloroformato (FMOC-Cl) y posterior determinación utilizando un sistema de cromatografía líquida de ultra alta presión acoplado a un detector de espectrometría de masa (UHPLC-MS/MS) y para metales pesados mediante espectrometría de masa con plasma inductivo acoplado (ICP-MS).
Evaluación del reemplazo de un concentrado de soja de origen importado por otro de procedencia nacional en formulaciones de embutidos cárnicos tipo de mortadela y salchicha tipo viena cocida
(Universidad Nacional de Rafaela, 2024-10-30) Imhoff, Fernando; Flamenco, Agustín; Pavón, Yanina; Vico, Florencia
Dentro del grupo de embutidos cocidos, la mortadela (M) y la salchicha (S) tipo viena representan más del 35% de las ventas y producción de la empresa frigorífica SODECAR S.A. Actualmente, el abastecimiento en esta fábrica de uno de los insumos que se utiliza en la elaboración de estos productos, el concentrado de proteína de soja (CS), tiene dos orígenes: uno importado (CI) y otro de producción nacional (CN). Las formulaciones están diseñadas con CI debido a que es un fiel proveedor desde hace años. Sin embargo, debido a la situación económica y comercial que atraviesa el país, el insumo importado no puede adquirirse fácilmente y en gran cantidad. Desde el sector de Calidad y Desarrollo de la empresa, del cual formamos parte, propusimos como Práctica Profesional Supervisada de la carrera Lic. en Industrias Alimentarias poner a punto nuevas formulaciones, utilizando CN. El objetivo del presente trabajo fue estudiar los efectos del reemplazo del CI por CN en mortadela y salchicha tipo viena sobre diferentes características de calidad. En primera instancia se realizaron estudios de composición, microbiológicos y de textura sobre los insumos. Posteriormente, se elaboraron a nivel industrial, mortadelas y salchichas, variando el tipo de concentrado de proteína de soja. Sobre los productos finales (MI, MN, SI, SN) se realizaron ensayos fisicoquímicos, microbiológicos, de seguimiento de calidad en condiciones refrigeradas y no refrigeradas, análisis de textura y test triangulares para observar si un grupo de consumidores detectaban diferencias entre los productos. A partir de los resultados se observó que ambos insumos cumplen con lo declarado por el fabricante en lo que respecta a composición química y no presentaron recuentos microbiológicos que alerten alguna posible contaminación. En el caso de los estudios de textura, los geles de CN resultaron más duros, menos elásticos y cohesivos, soportando menos fuerzas de deformación antes de su ruptura. En lo que respecta a los productos finales, independientemente del concentrado utilizado, ambos productos cumplieron con la composición química y el recuento microbiológico declarados ante SENASA y lo establecido en el Código Alimentario Argentino. Con respecto el seguimiento de calidad de los productos en el almacenamiento, se observó que todos presentaron coloración normal, ausencia de exudado y valores de pH dentro de los estipulados mientras se mantuvieron a bajas temperaturas. Las SN y MI resultaron más duras pero la elasticidad y cohesividad fue similar comparando dentro de un mismo producto. Cuando se simuló el corte con una cuchilla sólo se detectaron diferencias en las salchichas, requiriéndose una fuerza mayor en caso de SI. Sin embargo, a la hora de evaluar el producto sensorialmente, no se encontraron diferencias en los tipos de salchichas, pero sí en las mortadelas, indicando que el tipo de concentrado no sólo puede afectar la textura sino además el sabor. Desde el punto de vista industrial, el cambio de formulación se adaptó a los diferentes procesos de producción de ambos productos y fue posible elaborar productos con el CN manteniendo los estándares de calidad. La utilización de CN ofrece una reducción significativa en los costos y contribuye a una solución de la problemática empresarial. A futuro, podría realizarse un estudio de aceptabilidad con consumidores para observar si el reemplazo de CI por CN en ambos productos tiene algún impacto en la misma.
Detección de Campylobacter spp. en milanesas de pollo elaboradas en comercios de la ciudad de Rafaela, año 2024
(Universidad Nacional de Rafaela, 2024-12-26) Avedano, Marina Alejandra; Bernacchia, Andrea Mónica; Raffín, Rosalía
Las bacterias Campylobacter están ampliamente distribuidas en la mayoría de los animales de sangre caliente, fundamentalmente en aves destinadas al consumo humano. Existen especies patógenas como Campylobacter jejuni, Campylobacter coli, etc. que se encuentran vinculadas a enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) y al consumo de aguas contaminadas. En la industria avícola la producción primaria es controlada por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) donde el principal patógeno que se monitorea es Salmonella spp., una bacteria productora de ETAs, potencialmente peligrosa para los consumidores. Los comercios que adquieren esta materia prima para elaborar sus productos, como la milanesa de pollo, deben implementar buenas prácticas de elaboración para evitar la contaminación cruzada al producto final. El presente trabajo “Detección y enumeración de Campylobacter spp. en milanesas de pollo elaboradas en comercios de la ciudad de Rafaela, año 2024” pretendió demostrar que Campylobacter spp. es un contaminante frecuente en este tipo de alimentos. La metodología elegida para detectarlos fue la técnica ISO 10272-1:2017 “Método horizontal para la detección y la enumeración de Campylobacter spp.”. Constó de una etapa previa de verificación del método que resultó satisfactoria, llegando al eLOD50 deseado. De acuerdo a este resultado se comenzó con el análisis de las muestras de milanesas.

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