Selección y entrenamiento de un Panel de Evolución Sensorial de Alimentos en la Universidad Nacional de Rafaela

Abstract

Los consumidores demandan a la industria alimentaria productos no sólo saludables y nutritivos, sino agradables sensorialmente. Conocer las tendencias en alimentación y bebidas permite a las empresas identificar nuevas oportunidades de negocio, aportarles ventajas competitivas en la innovación de productos y minimizar el riesgo de no ser aceptados. En este sentido, la caracterización sensorial proporciona una descripción completa de las particularidades de cada alimento y se aplica en el desarrollo de nuevos productos, reformulación de los existentes, control y mejoramiento de procesos, estudios de vida útil y comparación con técnicas instrumentales. Según los objetivos a alcanzar, las metodologías más tradicionales para caracterizar un alimento emplean paneles de jueces entrenados. Es por eso que el presente trabajo tuvo como objetivo conformar este tipo de panel dentro de la Universidad Nacional de Rafaela. Para el reclutamiento, selección y entrenamiento se trabajó según las Normas ISO 8586-1:1993. Se convocó a personal docente, administrativo y alumnos de la UNRaf y profesionales de instituciones afines, como el INTA Rafaela y el Universidad Tecnológica Nacional (sede Rafaela). De los 17 candidatos iniciales, 12 fueron los que lograron pasar todas las pruebas de selección: desde ensayos de gustos básicos, olores, colores, pruebas triangulares y ordenamiento por intensidad de textura. Durante el entrenamiento, se aplicaron pruebas de generación de vocabulario, ordenamiento por intensidad de atributos y análisis descriptivo cuantitativo, el cual es el estudio más completo para caracterizar organolépticamente un alimento. En ambas instancias se trabajó con productos del mercado y/o suministrados por otros grupos de investigación. De esta manera, se pudo observar el desempeño de cada panelista y del grupo en su conjunto para poder realizar acciones que permitan ir corrigiendo y mejorando los resultados, siendo importante realizar seguimiento y entrenamiento continuo al panel con el fin de garantizar la reproducibilidad, repetividad y discriminación de los evaluadores. De esta manera, el panel podrá participar de futuras evaluaciones sensoriales que requieran empresas alimentarias o grupos de investigación, generando vínculos entre la Universidad y sectores públicos y privados.