Detección de Campylobacter spp. en milanesas de pollo elaboradas en comercios de la ciudad de Rafaela, año 2024

Abstract

Las bacterias Campylobacter están ampliamente distribuidas en la mayoría de los animales de sangre caliente, fundamentalmente en aves destinadas al consumo humano. Existen especies patógenas como Campylobacter jejuni, Campylobacter coli, etc. que se encuentran vinculadas a enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) y al consumo de aguas contaminadas. En la industria avícola la producción primaria es controlada por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) donde el principal patógeno que se monitorea es Salmonella spp., una bacteria productora de ETAs, potencialmente peligrosa para los consumidores. Los comercios que adquieren esta materia prima para elaborar sus productos, como la milanesa de pollo, deben implementar buenas prácticas de elaboración para evitar la contaminación cruzada al producto final. El presente trabajo “Detección y enumeración de Campylobacter spp. en milanesas de pollo elaboradas en comercios de la ciudad de Rafaela, año 2024” pretendió demostrar que Campylobacter spp. es un contaminante frecuente en este tipo de alimentos. La metodología elegida para detectarlos fue la técnica ISO 10272-1:2017 “Método horizontal para la detección y la enumeración de Campylobacter spp.”. Constó de una etapa previa de verificación del método que resultó satisfactoria, llegando al eLOD50 deseado. De acuerdo a este resultado se comenzó con el análisis de las muestras de milanesas.